低温調理でしっとり食感ヒレ肉を使ったフレンチ風「酢豚」

虎峰シェフが作る「新しい中華」の定番メニュー 200℃

和食やフレンチの技法を取り入れた中華料理が楽しめる、モダンチャイニーズの注目店「虎峰」。ミシュラン星付き店でスーシェフを努めた後、31歳という若さで店を任された実力を持つ山本シェフに、家庭でもできる定番中華料理のアレンジレシピを教えていただきました。

Writer:坂口博美／Photographer:橋本千尋

今回作り方を教わったのは、王道メニューでありながら意外と作るのにコツがいる「酢豚」。揚げた豚肉が硬い、衣がカリッとしない、水溶き片栗粉がダマになる、そもそもあんの味付け自体がうまくいかない……など、初心者にはなかなか落とし穴の多い料理です。

レシピを教えてくれたのは、六本木にあるモダンチャイニーズレストラン「虎峰」の、山本雅シェフ。和食やフレンチの技法を取り入れた中華料理に定評のある山本シェフが、酢豚に新たな風を吹かせます。（山本シェフに、料理へのこだわりや想いを伺ったインタビュー記事はこちら）

通常の酢豚の作り方は、豚肩ロース肉と野菜を揚げ、最後にそれらをタレの入ったフライパンで一気に炒めて仕上げますが、今回ご紹介する酢豚は、それとは大きく異なる材料・手順で作ります。

完成品はこちら。肉はしっとり、周りの衣はサックリ軽く、甘みと酸味、うま味のバランスが絶妙なソースが、肉の味を引き立ててくれる、フレンチ料理のような優雅な一品です。

一番大きな違いは、豚ヒレ肉を使用することと、中華料理の調理手法のひとつ「低温調理」を使った肉への火の通し方。揚げ時間を短くおさえ、火から上げて5分間密閉した容器の中に入れ、余熱で火を通すので、肉がとてもしっとり仕上がるんです。

それでは、さっそく作り方を見ていきましょう！

作り方

材料

豚ヒレ肉 200グラム程度
・お酒大さじ1
・お水大さじ2
・胡椒少々
・塩ひとつまみ
ピーマン 1/3程度
パプリカ（赤、黄） 1/3程度
揚げるとき用の油適量
タレ黒酢 100cc
・ハチミツ 80cc
・砂糖 80cc
・酒 30cc
・醤油 30cc
・塩 30cc
・米酢 10cc
・たまり醤油 15cc
・水溶き片栗粉（片栗粉1：水2 の分量で、〜50cc程度準備しておくと安心）

下準備

肉を冷蔵庫から出して1時間ほど常温で置いておきます。
こうすることで肉の中心温度が上がり、低温で火が通りやすくなります。
調理に取りかかる前に、タレを作っておきます。
1.まずは小鍋を準備し、黒酢とハチミツを投入。鍋を火にかけ、沸騰したら火を弱め5分間煮込みます。
2.次に、砂糖、酒、醤油、塩、米酢、たまり醤油を投入し、もう一度火を中火にします。沸騰したら火を止め、完成です。

まず、材料を切っていきます。

野菜は、食べやすい大きさにカット。大きさを揃えて乱切りにします。

玉ねぎも同じ大きさに切っていきます。

肉は2〜3センチくらいの厚みにカットします。ヒレ肉は、幅5〜6センチ程度のものを使用しました。

次に、肉に下味をつけます。ボウルやバットなどを準備し、その上で作業しましょう。

まず、肉の両面に塩ひとつまみをかけたら、お酒大さじ1、水大さじ2、胡椒少々をふりかけ、それらを肉に含ませるようにして、少しなじませます。

水を含んだプルプルの肉 — 下味がなじんだ肉は、見た目にも分かるプルプルとした質感になります。

ポイント

こうすることで肉に水分をふくませることができるので、しっとりとした口当たりに仕上がります。揚げたときの油ハネを防ぐために肉の水分をしっかり拭き取っている人も多いかもしれませんが、この一手間が、実は肉をパサパサにしてしまう原因のひとつ。

油ハネは、このあと紹介する片栗粉のまぶし方で防ぐことができるのでご安心を！

下味を付け終わったら、いよいよ「揚げ」の工程に入っていきます。

まず、油を200〜220度に熱していきましょう。目安は、お箸を油に入れたとき泡が建つ程度。初心者の人には判断が難しいので、はじめのうちは温度計を使って感覚を身につけるのがオススメです。

揚げているときの温度を安定させるため、多めの油を使うと安心ですが、温度管理がしっかりできれば、少なめの油で揚げても大丈夫です。

油の温度が200〜220度になったら、肉に片栗粉を付けます。

ポイント

この、「揚げる直前」に片栗粉をつけるのが大切！
慌てないよう先に衣を肉につけてから油を温めたい気持ちになるものの、衣をつけて時間が経つと肉の水分が粉に吸収されてしまい、衣が分厚くなる、油ハネしやすくなる、肉がパサパサになる……など、デメリットがたくさん。よほど肉が多くなければすぐに終わる工程なので、油が温まったのを確認してから、落ち着いて取り組みましょう。